Quanto ne sappiamo sulla Scottona?

La Scottona non è una razza ma una carne

Gustosa e succulenta offerta dalle giovani manze con la quale preparare ottimi piatti alla griglia.

In molti hanno sicuramente sentito parlare ed assaggiato la carne di Scottona, ma cosa ne sappiamo realmente?

Sappiamo prima di tutto che, ovviamente, si tratta di carne bovina. In molti però scambiano la Scottona per una razza o per un particolare tipo di taglio.

Quando parliamo di Scottona, non parliamo esattamente di una razza ma bensì ci riferiamo ad un capo: Ovvero un bovino di sesso femminile, di età non superiore ai 18 mesi, che ha come caratteristica principale quella di non essersi mai riprodotta, caratteristica che conferisce alla sua carne morbidezza e sapore. Esistono tantissimi tipi di scottona: Di Angus, di Limousine, o di Chianina, ed è bene che ogni venditore o ristoratore specifici sempre quale di questi tre tipi sta vendendo o servendo.

Ma da cosa deriva il termine scottona? Perché con questo termine indichiamo queste femmine di bovino? Per trovare una risposta dobbiamo riferirci ad una precisa ipotesi del passato: Secondo un’antica distinzione, ormai decaduta, prima si teneva conto della grande differenza fra carne calda e carne fredda. Quest’ultima, più dura e magra veniva considerata di poco pregio, perché ottenuta da esemplari castrati o anziani. Mentre invece le femmine, soprattutto quelle giovani e in calore, offrivano le carni migliori, definite calde perché sembrava quasi scottassero: Da qui il nome Scottona!

Il sapore è unico, ed il merito è di un particolare tipo di ormoni, chiamati estrogeni, presenti solamente nelle giovani mucche desiderose di accoppiarsi. Ormoni che regalano una qualità decisamente superiore:

La carne di Scottona è infatti una carne molto raffinata, matura e morbida contemporaneamente, inoltre la si può facilmente dalle piccole infiltrazioni di grasso presenti nel tessuto muscolare, infiltrazioni che durante la cottura si sciolgono, rendendo questo tipo di carne ancora più tenera e saporita!

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